阳澄湖大闸蟹 购买、食用知识

秋到人间，菊花开放。水族中的"旅行世家"螃蟹正是长得最成熟的时期。蟹分为六等：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖为一等；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹;四等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。阳澄湖蟹位列一等一级之首。

据专家测定，每100克蟹肉中含蛋白蛋14克，铁13毫克，核黄素0。71毫克，维生素A5960国际单位。除了是名贵的美食，有较高的营养价值外，还有一定的药用价值。据《本草纲目》和我国古代一些医书记载，具有散热、消食、治胃病的功能。

阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠，它的形态和肉质，在螃蟹家族中，是大大的与众不同，它有四大特征: 青背、白肚、金爪、黄毛，其肉质肥嫩、鲜美，因此，阳澄湖蟹在海外久享盛名，被誉为"中华金丝绒毛蟹"。而巴城是阳澄湖蟹的主要集散地，是阳澄湖大闸蟹的故乡，确实称得上是天下第一蟹城。

    巴城阳澄湖的大闸蟹，早在二三十年代就风靡上海，1958年10月25日，巴城人民精选40只阳澄湖大闸蟹，每只半斤左右，送往北京中南海给毛泽东品尝。为此，中央办公厅来信表示感谢。为了能让更多的人品尝到这一人间绝味，巴城人民开始在阳澄湖里天然放养大闸蟹，"阳澄湖特种水产养殖场"便是这样应运而生的。

大闸蟹多种吃法详解

讲到吃大闸蟹，绝对是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。

俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”其“圆”、“尖”指的是蟹脐(底部)，母蟹蟹脐呈现圆形并有横纹相间，九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。那么，究竟大闸蟹怎么样吃才最好？挑大闸蟹又有什么讲究呢？

　　椒盐炒蟹 　这道菜很适合下酒。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，细品现代风味的大闸蟹。

　　蟹汤浸水东芥菜 　先用大闸蟹熬汤，然后把这种具有地方特色的时蔬浸到蟹汤里，爽脆的芥菜也带有鲜味。这个做法比较清淡，尝过之前几种大闸蟹后吃再适合不过了。

　　淮杨蟹粉米饭 　米饭上铺着一层橘红色的蟹子，跟橘红色的蟹互相映衬，看上去就很吸引。把蟹肉、蟹膏挑出来，加上葱花，和蟹子、米饭一起搅拌均匀。热腾腾的饭里透着橘红色，吃进嘴里细细咀嚼，每一粒米里都透出淡淡的蟹香味。厨师介绍说，做淮扬蟹粉米饭就专门要让蟹活动，将蟹和饭一起蒸，让蟹汁渗到饭里。

　　蟹粉干捞翅 　这道佳肴用大闸蟹和金钩翅制成。橘红色的蟹黄、洁白细嫩的蟹肉、透亮的鱼翅，造色、香、味三者之极，风味独特，卖相极好。红黄相间、饱满金黄的色泽中透出一股诱人的鲜味，尝一口，蟹和翅“腥腥相惜”，浓郁的香味直达五脏六腑。这时再加入东江秘方烹制的上好鸡汤，三种美食的清香鲜嫩，叫人忍不住想再添上一份。

　　一品蟹包 　蟹包的表面点缀着橘红的蟹子，晶莹油亮，像是花蕊一样。当迫不及待地夹起一块放进嘴里，大闸蟹的肉混合着蟹膏、蟹子、花枝胶的香味，非常鲜美。

黄酒冻醉蟹 　这是将大闸蟹浸入黄酒中制成，酒的香味和蟹的鲜味相得益彰。吃醉蟹，少不了两样重要配料―――姜茶和醋。因为大闸蟹偏寒，吃完后一般用姜茶来暖暖肠胃。

清蒸大闸蟹 　这种做法最大限度地保持了大闸蟹的色、香、味。

1、大闸蟹在运输、存放过程中，为了不使它们相互上害外观，往往用绳子把蟹钳绑起来。在清洗时要先解开绳子，将蟹腹盖打开，洗净里面的沙土和蟹的粪便（注意多用水冲）。

2、用刷子轻轻刷洗全身，特别仔细刷洗蟹钳。但要注意不要刷到蟹的眼睛和嘴。

3、做好上屉前的准备后，再一次用绳子将蟹钳绑好。

4、先要把水煮开，然后将蟹下入锅中。注意要蟹腹朝上，不要罗列。如果有嗉子叶也可以事先铺在下面。

5、以雌蟹200克、雄蟹250克用强火20分钟为标准，每20克，增（减）1分钟。

6、在此过程中绝对不能打开盖子，蒸好后一定要乘热品尝。

品尝大闸蟹：品尝大闸蟹前首先要精心调制调料汁，用适量的姜末、镇江香醋和酱油调制。

品尝时：

1、腹朝向从脐部中央揭开，使背壳与蟹体分开。

2、粘在背壳上的蟹黄可以沾少许绍兴酒食用（增加甜味）。

3、彻底摘除蟹体上灰色的肺部。

4、为了品尝蟹肉方便，可以先将蟹体从中间掰开。沾调味汁食用。

　　选大闸蟹要五看：

　　1、看蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。

　　2、看肚脐肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。

　　3、看蟹足足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。

　　4、看雌雄俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。

　　5、看活力将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

　　也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。

品蟹八注意：

 　  1.死阳澄湖大闸蟹不能吃，因为大闸蟹死后其体内丰富的蛋白质和脂肪会变质而致人食物中毒。

  2.阳澄湖大闸蟹不能生吃，因为其身上有寄生着肺吸虫及其他病菌。

  3.阳澄湖大闸蟹的胃、肠、鳃、心不能吃，大闸蟹的胃俗称“蟹和尚”为三角形囊状物，在头胸部前端；大闸蟹的肠子为一条黑色条状物，装着消化食物和粪便；大闸蟹的鳃位于头胸部两侧俗称“蟹胰”，上面常有污物和寄生虫；大闸蟹的心脏位于胸部中央，为一六角形包囊。

  4.阳澄湖大闸蟹不能与柿子、茶水同食因为柿子、茶水中所含的鞣酸跟大闸蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，人会出现腹痛、呕吐等症状。

  5.脾胃虚寒者可少吃阳澄湖大闸蟹，因为大闸蟹性寒，多食会引起腹痛、腹泻。适量吃大闸蟹时蘸姜末醋汁，可去大闸蟹的寒气，就避免了身体的不适。

  6.患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃阳澄湖大闸蟹蟹黄，因为会引起胆固醇增高。

  7.患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃，阳澄湖大闸蟹性寒，会加剧病情。

  8. 孕妇应少吃阳澄湖大闸蟹。